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Brot selbst backen

Kuchen backen, das ist ja noch in Ordnung. Aber Brot? Und dann noch mit Sauerteig? Ist das nicht viel zu aufwendig? Und überhaupt – das kann man doch beim Bäcker kaufen. Oder?

Oder? Wissen wir denn, was im gekauften Brot so enthalten ist? Nicht mal mehr beim „Bäcker um die Ecke“ können wir sicher sein, dass der sein Brot ausschließlich selbst und nur aus Mehl, Wasser und Salz backt – oder ob auch er Fertigmischungen und Teiglinge verwendet, weil der Verbraucher nun mal die immer gleiche Konsistenz und einen einheitlichen Geschmack erwartet. Da backe ich lieber selbst und weiß, was in meinem Brot ist und wo die Zutaten herkommen (ja – auch mein Mehl und Getreide kommt aus der Region!).

Aber es geht um so viel mehr als die Inhaltsstoffe, wenn ich mein Brot und meine Brötchen selbst backe. Es ist jedes Mal wieder spannend zu sehen, wie der Sauerteig reift. Es macht Freude, die Zutaten zu mischen und den Brotteig daraus zu kneten. Sozusagen das Brot zu erschaffen. Wenn es dann im Backofen ist, nochmals hochgeht, und sich der Brotduft langsam in der Wohnung ausbreitet, dann kann ich gut nachvollziehen, dass der Duft von frisch gebackenem Brot im Körper Glückshormone freisetzt. Der Geschmack des selbstgemachten Brots ist unvergleichlich, und gerade selbstgemachte Aufstriche schmecken nochmal so gut auf frischem selbstgebackenem Brot.

Wie beginnt man nun am besten mit dem Brotbacken?

Am einfachsten ist es, du probierst erst einmal mit Hefebroten aus, ob dir das Brotbacken liegt. Ganz schnell geht zum Beispiel das Blitzbrot, das nicht einmal gehen muss, sondern einfach in den kalten Ofen kommt. Gibt es auch bei uns manchmal, wenn das Brot ausgeht, aber partout keine Zeit für ein Sauerteigbrot ist. Auch auf der Seite von Katrin und Daniel gibt es ein einfaches Vollkornbrot, das ich demnächst einmal nachbacken werde. Ansonsten bieten die einschlägigen Rezeptseiten im Internet eine wahre Fundgrube an Brotrezepten, durch die man sich durchbacken kann.

Vielleicht geht es dir dann so wie mir: Es macht dir Spaß, dein Brot selbst zu backen, und das selbstgebackene Brot schmeckt dir so richtig gut. Du bist neugierig und fragst dich, wie man denn nun so ein richtiges Sauerteigbrot backt – und ob das tatsächlich so aufwendig ist, wie man immer von allen Seiten hört?

Meine Meinung: Es ist nicht aufwendig. Es erfordert lediglich etwas mehr Planung und etwas mehr Zeit, da der Sauerteig reifen muss und der Teig insgesamt eine etwas längere Gehzeit hat als ein Hefeteig. Aber das lässt sich gut in einen Tag einplanen. Wenn du das Glück hast, einen absehbaren Feierabend zu haben, dann geht das sogar unter der Woche abends. Bei mir ist meistens der Sonntag (ersatzweise auch mal der Samstag) Brotbacktag. Und es ist auch keine Wissenschaft. Weil man genau diesen Eindruck aber gewinnen könnte, wenn man sich zum ersten Mal mit dem Thema befasst, versuche ich im Folgenden, das Brotbacken mit Sauerteig so einfach und so kurz wie möglich zusammenzufassen.

Was brauchst du (abgesehen von den üblichen Backwerkzeugen) an Hilfsmitteln?

– ein Gärkörbchen (am besten im Internet zu bestellen – manchmal gibt es auch schöne geflochtene Körbchen im Weltladen) oder eine sauerteigbeständige Brotbackform
– eine Glasschüssel für die Sauerteigreifung
– nützlich ist außerdem eine Küchenmaschine zum Kneten (ich habe noch nie Brotteig von Hand geknetet und stelle mir dies ziemlich anstrengend vor)
– eine Blumenspritze oder ähnliches, um beim Backen Wasser(dampf) in den Backofen zu sprühen („schwaden“)

Und dann brauchst du natürlich zuerst mal einen Sauerteig. Den ziehst du dir am besten selbst, denn es gibt nichts schöneres, als Brot aus dem selbstgezogenen Sauerteig zu backen. Die Herstellung ist relativ einfach und muss nur einmal ganz am Anfang durchgeführt werden. Ich habe meinen Sauerteig nach der Anleitung aus dem Sauerteig-Forum gezogen:

Start: etwa 100 g Mehl (Roggen, Dinkel oder Weizen) in einer Glasschüssel mit so viel lauwarmem Wasser mischen, dass die Konsistenz des Teigs ähnlich der eines Pfannkuchen- oder Waffelteigs ist. Den Teig an einen warmen Ort stellen, zum Beispiel auf einem Holzbrett auf die Heizung.

12 Stunden später: den Teig einmal durchrühren, bis er Blasen wirft, und dann wieder auf der Heizung in Ruhe lassen.

12 Stunden später: nochmals etwa 100 g Mehl und so viel Wasser zugeben, dass der Teig wieder die ursprüngliche Konsistenz hat. Wieder warm stellen…

12 Stunden später: wieder durchrühren.

Das Ganze (durchrühren – Mehl und Wasser zugeben – durchrühren – …) wiederholst du vier bis fünf Tage lang. Irgendwann in dieser Zeit wird der Teig anfangen, „sauer“ zu werden. Teilweise kann der Teig auch blubbern, muss aber nicht. Er kann stellenweise auch deutlich streng riechen, aber auch das ist normal und gehört zur Bildung der Bakterien und Hefen dazu. Sorgen musst du dir erst machen, wenn der Teig eine andere Farbe annimmt, wirklich eklig stinkt oder schimmelt. Dann haben sich die falschen Bakterien bzw. Pilze angesiedelt, und der Teig muss weg.

Nach den vier bis fünf Tagen kannst du aus dem Sauerteigansatz (bzw. einem Teil davon) das erste Brot backen, das allerdings noch etwas Hefe zur Unterstützung braucht, da der Sauerteig noch jung ist und noch nicht ausreichend Triebkraft hat. Das Rezept für das erste Sauerteigrezept findest du ebenfalls im Sauerteig-Forum. Der Rest, den du nicht im Brot verbackst, ist dein Anstellgut für den nächsten Sauerteig. Du bewahrst es in einem Schraubglas im Kühlschrank auf – dort hält es sich ohne weiteres Füttern etwa zehn bis zwölf Tage.

Anstellgut

Darf ich vorstellen? Mein Anstellgut – links aus Roggen-, rechts aus Dinkelmehl.

Aus dem Anstellgut kannst du beim nächsten Backen nach Rezept einen Sauerteig erstellen, indem du die erforderliche Menge mit lauwarmem Wasser mischst, das Mehl hinzufügst und den Sauerteig für 15 bis 18 Stunden reifen lässt. Dies nennt sich Sauerteigführung und kann auf mehrere Arten (ein- oder mehrstufig) erfolgen. Ich führe meinen Sauerteig grundsätzlich einstufig und habe damit nur gute Erfahrungen gemacht. Vom reifen Sauerteig nimmst du dann vor dem Weiterbacken jeweils wieder etwa zwei Esslöffel ab, füllst es in ein Schraubglas und stellst es in den Kühlschrank – das ist wiederum dein Anstellgut für den nächsten Sauerteig. So wird der Sauerteig von Mal zu Mal stabiler und entwickelt seinen eigenen Charakter. Bei den ersten Backaktionen mit meinem noch jungen Sauerteig habe ich jeweils noch etwas Hefe zum Teig hinzugegeben, die ich dann aber nach und nach weggelassen habe – mittlerweile erledigt mein Sauerteig alles ganz allein 🙂

Damit das Ganze noch etwas anschaulicher wird, habe ich die Entstehung einer Frühlingssonne mal in ein paar Fotos dokumentiert.

Sauerteig_vorher

Sauerteigansatz

Der Sauerteigansatz, bestehend aus 200 g Roggenvollkornmehl, 200 ml lauwarmem Wasser und einem guten Esslöffel Roggen-Anstellgut. Die Mischung darf abgedeckt (damit sie nicht austrocknet) an einem warmen Ort für 15 bis 18 Stunden reifen. Ich setze den Sauerteig meistens am Samstagabend an, dann kann ich ihn am Sonntagmittag verbacken. Sauerteig setzt man übrigens am besten in einer Glasschüssel an, da die Säure Plastikschüsseln schon mal angreifen kann.

Quellstück

Quellstück aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Haferflocken

Das hier nennt sich „Quellstück“ und bedeutet, dass Körner und/oder Samen in Wasser quellen, vor sie zum Teig gegeben werden. Dies verhindert, dass sie beim Gehen des Teigs diesem zu viel Wasser entziehen und das Brot trocken machen. Hier habe ich jeweils 50 g Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Haferflocken mit 150 ml Wasser vermischt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Ähnlich funktioniert das „Brühstück“, bei dem die Körner mit heißem Wasser übergossen werden (und dafür nicht so lange stehen müssen).

Sauerteig_nachher

Der fertige Sauerteig nach dem Reifen

So sieht der Sauerteig nach 18 Stunden aus. Da er mit Vollkornmehl angesetzt ist, geht er nicht wirklich beeindruckend auf, aber man erkennt seine Aktivität gut an den Bläschen.

Teig_vorher

Sauerteig und Quellstück mit den restlichen Zutaten

Der Sauerteig und das Quellstück kommen nun zusammen mit den restlichen Zutaten (vor allem Mehl, Wasser und Salz) in die Knetschüssel und werden – am besten mit einer Küchenmaschine – verknetet. Teige, die überwiegend aus Roggenmehl bestehen, müssen nur so lange geknetet werden, bis alles gut vermischt ist. Besteht der Teig überwiegend aus Dinkel- oder Weizenmehl, muss er länger geknetet werden (etwa fünf bis zehn Minuten), damit das Klebereiweiß aktiviert wird.

Teig

Hier handelt es sich um einen Roggenmehlteig, der nicht weiter ausgeknetet werden muss. Das Ergebnis sieht so aus wie auf dem Bild oben: Roggenmehlteige sind klebrig. Der Teig bleibt für 15 Minuten stehen und wird dann auf dem Backbrett mit der Hand geknetet und „rundgewirkt“. Das bedeutet, dass der Teig rundherum immer wieder in die Mitte „eingefaltet“ wird, so dass sich auf der Oberfläche eine Spannung entwickeln kann. (Falls meine Beschreibung nicht ganz verständlich ist, verweise ich gerne nochmals auf das Sauerteig-Forum.)

Gärkörbchen_vorher

Teig im Gärkörbchen vor dem Gehen

Das Ergebnis sieht man auf dem Bild oben: Es bildet sich in der Mitte ein sogenannter „Schluss“, an dem der Teig immer wieder „eingefaltet“ wurde. Der Teig wandert nun mit dem Schluss nach oben in das (gut mit Roggenmehl bemehlte) Gärkörbchen, wird mit Frischhaltefolie abgedeckt und darf an einem warmen Ort etwa zwei Stunden gehen. Zeit, um beispielsweise laufen zu gehen, einen Blogbeitrag zu schreiben oder einfach auf dem Sofa rumzulümmeln ^^

Gärkörbchen_nachher

Zwei Stunden später sieht der Brotteig dann so aus und kann in den Ofen. Wichtig beim Brotbacken ist, dass der Backofen vorgeheizt ist und das Anbacken bei sehr hoher Temperatur erfolgt. Das Backblech, auf das das Brot später kommt, wird mit aufgeheizt, damit das Brot ausreichend Hitze von unten bekommt.

Frühlingssonne1

Wenn der Backofen die erforderliche Temperatur (hier 240 °C) erreicht hat, wird das Brot aus dem Gärkörbchen auf das (heiße) Backblech gestürzt.

Frühlingssonne2

Die Frühlingssonne wird noch in Form einer Sonne eingeschnitten, ansonsten kann das Einschneiden auch in jeder anderen Art und Weise erfolgen. Dann wandert das Brot in den heißen Backofen. Wichtig ist das „Schwaden“, das bedeutet, dass zu Anfang der Backzeit eine hohe Luftfeuchtigkeit im Backofen herrscht. Diese verhindert, dass sich zu früh eine feste Kruste bildet, und sorgt damit dafür, dass das Brot im Backofen noch aufgehen kann. Ich verwende zum Schwaden eine ganz normale Sprühflasche, wie man sie auch für Pflanzen verwendet. Der Wasserdampf wird nach etwa zehn bis 15 Minuten wieder abgelassen, indem man einfach kurz die Backofentür öffnet.

Brot wird im Normalfall bei fallender Temperatur gebacken. Das bedeutet, dass das „Anbacken“ (die ersten zehn bis 20 Minuten) bei hoher Temperatur erfolgt, danach wird die Temperatur zum Fertigbacken gesenkt. Dies und das Aufheizen des Blechs imitieren das Backen im Holzofen, bei dem das Brot auf die heiße Glut kommt und dort bei nachlassender Hitze gebacken wird.

Frühlingssonne_fertig

Die fertig gebackene Frühlingssonne

So sieht das Ergebnis aus. Da es sich um ein Roggenbrot handelt, sollte es noch über Nacht ruhen, bis man es anschneidet.

Frühlingssonne.45

So sieht das Brot am nächsten Tag angeschnitten aus. Ein bisschen flach vielleicht dieses Mal, dafür aber nicht weniger lecker 🙂

Beim Brot halte ich mich – anders als beim Kuchenbacken oder beim Kochen – ans Rezept und verzichte auf großartige Experimente. Ich ersetze allenfalls hier und dort mal weißes Mehl durch Vollkornmehl. Ansonsten gibt es eine solche Auswahl an herrlichen Brotrezepten, dass es sowieso jedes Mal schwer fällt, sich für eines zu entscheiden.

Abgesehen von der Frühlingssonne habe ich noch zwei Lieblingsrezepte, die ich gerne und oft backe, weil sie sehr leicht gelingen und immer wieder lecker sind:

Einfaches Roggenmischbrot: So etwas wie mein Standardrezept. Geht schnell, gelingt immer und schmeckt allen. Ich gebe zum Teig noch eine Mischung aus 60 g Sonnenblumenkernen und 60 g Sesam, geröstet und in 120 ml Wasser über Nacht eingeweicht.

Bauernbrot: Ein leckeres Brot, wenn es mal etwas ohne Körner sein soll.

Es wäre schön, wenn mein Beitrag dir Lust aufs Brotbacken macht! Ich jedenfalls habe kein Brot mehr beim Bäcker gekauft, seit ich mein erstes Sauerteigbrot gebacken habe.

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